凉爽的夏日加沙

今年夏天正好赶到巴黎和普罗旺斯,气温最近一直飙升到90年代的高点。betway必威轮盘当温度这么高时,我总是拿一个食谱,我不需要打开烤箱,这个很受欢迎,因为它很凉爽,而且准备起来很简单。这是乳化汤主食略有变化,红番茄我的主食谱.这本书的一个基本要素是鼓励你首先理解每种食谱背后的基本技巧,这样你就可以自由地转换食材,在原始食谱上创造出无尽的变化。最近,我忍不住要用一种艳丽的黄色。阿纳纳斯来自市场的西红柿,天气这么热,花园里的芫荽都开了花,所以我抓了一把来利用我丰富的库存。结果是汤的颜色是哈密瓜(不像我的大师食谱的封面颜色!)点缀着绿色。暖和的时候你还需要什么,夏天的晚上?!!

红番茄沙棘

8份|设备:搅拌机,食品加工机或浸没式搅拌机8冷却,浅汤碗或浅汤杯。

2磅(1公斤)熟红番茄,冲洗,有芯的,切段
1小黄瓜(约6盎司;180克)去皮,切段
1小块稍辣的辣椒,如阿纳海姆,有茎的,切段
一个小红洋葱,去皮,切段
2个胖乎乎的新鲜的蒜瓣,去皮,减半,如果存在绿色细菌,请清除
2茶匙优质红酒或雪利酒醋
1茶匙海盐
1/2杯(125毫升)超纯橄榄油

1.在搅拌器中,把西红柿混合在一起,黄瓜,胡椒粉,洋葱,还有大蒜。以最高速度混合,直到充分乳化,非常光滑,整整2分钟。随着电机运转,加入醋和盐。慢慢地在橄榄油中细雨,直到混合物光滑,稠密的和乳化的。

2.盖上盖子冷藏至充分冷却。倒入冰过的碗或杯子里。

提前注意:汤可以提前3天准备,并储存在冰箱的密封容器中。Re-blend服刑。


这个食谱最早发表于我的主食谱.版权所有。未经许可不得复制。

本周的味道:厨房的未唱之星

我不是那种把厨房弄得乱七八糟的人。我珍惜我的桌面和存储空间,所以每件设备都必须赢得它的位置。为了我,电动香料磨坊是厨房里的无名之星,在我最喜欢的五种厨房工具中排名第一。这当然是制作我自己的香料混合物所必需的,但也是一个可靠的小机研磨,搅拌和混合的量对于搅拌机或食品加工机来说太小了,如卡菲石灰粉,敷料,酱和糊。这也节省了清理的时间!在研磨香料之后进行清洁的一个聪明的技巧是研磨少量的大米,空的,然后用纸巾擦干。

你最喜欢的厨房用具是什么??

一周的味道:给自己打上通往更有条理的厨房的标签

拉伦特——九月初的一年,法国在很长一段时间之后回到了现实生活,懒散的暑假——和圣诞节或复活节一样,是一年中正式的部分。孩子们要回学校了,这个纸袋(文具店)和超市里堆满了成堆的笔记本,betway必威百家乐钢笔,日记,准备为国家提供新年开始的一切必需品。我唯一的学校是烹饪学校,我总是为每年一次的重组而高兴。我把厨房里乱七八糟的没用过的器具收拾起来交给朋友,在夏季接待了一两个月的客人之后,重新整理我的橱柜,确保我的厨房井然有序——不只是为了让我的学生们很容易找到自己的路,但是,这样我就可以把手转到任何任务上,而且在我的指尖上有一个清晰的工作空间。

奇怪的是,我厨房里最常用到的东西之一不是用来做饭的。这是我的标签制造商,厨房整洁的钥匙。以下是5种标签可以改变厨房储存的方法:

  1. 给放进冰箱的任何东西贴上标签并注明日期,还要注意附近的主列表。你认为你会记得在每个容器,但两个月后,当袋子被冻住了,你的记忆力也消失了,你会很高兴你有一个明确的库存,你的冷冻机内容。
  2. 当把剩菜放在冰箱里的玻璃或塑料容器里时,在外面贴上标签,以便清楚识别。那你就不太可能离开完美的剩菜,憔悴。
  3. 用罐子标注香料和盐。如果你想每六个月更新一次香料,在罐子底部标上打开的日期。
  4. 我总是把面粉和谷物倒入玻璃罐中储存。给罐子贴上标签可以使储藏室更整洁,当你不确定自己是否在看自助面粉时,帮助你避开那一刻,面包粉或普通面粉。对于谷物,注意建议的烹饪时间和烹饪用水量总是很有用的。
  5. 如果你像我一样有很多人从厨房走过,在抽屉和架子上贴上特定配料和烹饪用具的标签是最好的方法之一,以确保在一天结束的时候所有东西都回到正确的位置。

当然,你不必出去买标签制造商,一卷标签胶带和一把锋利刀也能起到同样的作用。组织愉快!!

本周口味:无花果和杏仁馅饼

摘无花果是我普罗旺斯花园最大的乐趣之一。我喜欢从树枝上直接摘下一颗丰满成熟的无花果的奢侈,撕开它,露出它那颗红宝石般的心,然后就在树荫下吃掉它。

我们有几个品种的无花果树等我们的财产,他们勤劳的小生产商,我经常有更多比我知道如何处理的无花果。这就是我来开发这个食谱的方法。我最喜欢的是波尔多朗德,小无花果,深紫色,几乎黑色的外部和充满活力的红色内部,那很适合做馅饼和果酱。我喜欢这个馅饼配烤无花果冰糕。

无花果杏仁馅饼

8份|设备:一个10英寸(25厘米)的带有可移动底部的酸奶锅;擀面杖;内衬烘焙羊皮纸的烘焙床单;食品加工机

一个14盎司(400克)全黄油泡芙糕点,冷冻后解冻(见注)
1杯(80克)杏仁餐(见注)
5汤匙(2.1/2盎司;75 g)不加盐的黄油,在室温下
1/3杯(65克)未精制蔗糖,最好是有机的,和香草香味
2汤匙(20克)未漂白,通用面粉
1蛋黄,最好是有机的和游离的
1汤匙无花果酱
35到40磅;875g)小紫色无花果,修剪茎
糖果糖,除尘

笔记:·在我们的测试中,我们有优先杜福尔品牌冷冻松饼,大多数特产超市都有。见www.dufourpastrykitchens.com.一定要留出足够的时间解冻冷冻的面团,在冰箱里至少6个小时。

杏仁粉(有时称为杏仁粉)是由全麦制成的,未凝固(剥皮)的杏仁。对于这个食谱,整体,未漂白的杏仁可以在食品加工机中磨细。不要过度加工,否则你可能会吃到杏仁酱。

1.把糕点折成两半,把它放到烤盘上打开。没有拉伸面团,把它举到边缘,这样它就会自然地落到锅边上。用你的指尖,非常巧妙地将面团哄到边缘上。应该有一个很大的悬空。用滚针,把罐头翻过来,修剪掉悬垂的糕点,使之光滑,修剪整齐的贝壳。

2.把架子放在烤箱的中心。将烤箱预热到400°F(200°C)。把馅饼壳放在烤盘上。

3.在食品加工机中,混合杏仁粉,黄油,糖,面粉,蛋黄,和无花果酱的加工混合。把杏仁混合物移到糕点壳上。用铲子把顶部弄平。在烤箱,烤糕点公司了,布朗,杏仁混合物变成棕色,大约10分钟。从烤箱中取出。

4.在每个无花果的顶部切一个X,然后从底部轻轻挤压,像花一样打开水果。安排无花果,切边,并排放在杏仁混合物上面。

5.把馅饼盘放回烤箱烘烤,直到无花果和馅料变黑并有气泡,20到25分钟。从烤箱中取出并转移到架子上冷却。当馅饼还暖和的时候,撒上糖果。大约10分钟后,小心地从锅边上取下馅饼,把它放在锅底上。在温暖或室温下食用,切成楔形这个馅饼在烘烤当天最好吃。

秘诀:使用成熟,但不是熟透的无花果,这往往会舍弃过多的液体,使糕点变得湿漉漉的。

提示:无花果冻得很漂亮。像对待浆果一样对待它们:把整个水果茎都竖起来,并排放在烤盘上,放在冰箱里。一旦冻结,转移到一个拉链塑料袋和冷冻长达3个月。为了使用,在室温下解冻。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱:来自巴黎和普罗旺斯的食谱和教训。betway必威轮盘

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本周口味:香草糖

我做甜点时手头总是拿着香草味的糖,打一针那么热的,香气宜人,非常适合许多甜食。

制作香草糖:将一个或多个湿香草豆压扁。把它们纵向切成两半。用一个小勺子,刮出种子和把他们在一个小罐子里,把种子留着再用。香草豆在室温下完全干燥。把干的两半放在一个有盖子的大罐子里,用糖覆盖它们。把盖子拧紧,储存几个星期以闻到糖的味道。在准备甜点时用普通糖代替。

从我最新的烹饪书中得到的小费法国厨房食谱:来自巴黎和普罗旺斯的食谱和教训betway必威轮盘.

本周口味:西红柿味道

番茄酱_杰夫·考克

现在夏天正盛开,我种在花园里的所有西红柿都是与时间赛跑。这道菜,我和好朋友杰弗里·伯格曼在农舍的厨房里,是我桌上放西红柿的最好方法。那是个骗人的食谱,执行起来非常简单,但“我真的创造了这种美吗?”!'.这里的关键是糖与酸的平衡。葱和醋,还有焦糖的味道,对于创造出充满对比口味的菜肴至关重要。

番茄塔廷斯

服务8|设备:三张烤盘;8个1/2杯(125ml)的雷米孔;一个3.1/2英寸(8.75厘米)的糕点切碎机。

西红柿

3磅(1.5公斤)小,坚定的,新掘出的红色祖传番茄(15)
海盐
特级初榨橄榄油喷雾

糕点

一种14盎司(400克)自制或购买几乎松饼,(如冷冻则解冻)(见注)

4大葱去皮,纵切一半,切成半月形
2茶匙特级橄榄油
1/2茶匙盐
1/2茶匙磨碎的Espelette胡椒或其他温和的磨碎的辣椒
2汤匙红酒醋

焦糖色素

1/2杯(100克)白色,精制糖未精制的蔗糖)
4茶匙水
1/8茶匙新榨柠檬汁


16片新鲜罗勒叶,加些叶子做装饰
1/4杯(25克)新鲜磨碎的帕米吉亚诺-雷吉亚诺干酪

1.烤西红柿:在烤箱中放一个架子。烤箱预热至275°F(135°C)。

2.把西红柿切成核,横向(在赤道)切成两半。切边,肩并肩,在烤盘上。撒点盐。用油轻轻喷洒。把烤盘放在烤箱里烤,直到西红柿缩水三分之一左右。1/2~2小时。这是浓缩番茄风味和降低水分的重要步骤。(西红柿可以提前一天烘烤,存储在密封容器中,冷藏的)

3.准备糕点:用切糕点的刀,切出8圈点心。把圆盘并排放在烤盘上。用叉子,刺破糕点。(馅饼圆可以提前8小时准备。)盖上盖子并冷藏.

4.准备葱头混合物:在一个小平底锅里,把小葱合在一起,油,1/2茶匙盐。搅拌,把油涂在葱上。汗-做饭,盖满,小火,经常搅拌,直到小葱变软,半透明,大约5分钟。添加Espelette辣椒和醋。把火调至中火煮至醋蒸发,但是混合物仍然潮湿。调味料。(葱头可以提前1天准备,储存在密封容器中并冷藏。

5.准备焦糖:用中号平底锅,把糖混合,水,还有柠檬汁,在高温下煮沸。将火调至中火煮至糖开始焦化,大约1分钟。注意焦糖在这个阶段颜色会迅速加深。轻轻旋转锅,煮到焦糖是深琥珀色,再多大约1分钟。将一大汤匙的焦糖舀入舀饼中,然后把舀饼倾斜,这样焦糖均匀地涂在底部。(这个可以提前8小时完成。在室温下保存。


6.烤制塔汀:大约在烤制塔汀之前30分钟,把架子放在烤箱的中心。将烤箱预热到375°F(190°C)。

7.将涂有焦糖的苎麻放在烤盘上,并排摆放。地方2或3番茄半,切边,每个拉面孔。把西红柿压紧,使它们贴合地放入苎麻中。用勺子把葱头混合物舀在西红柿上。把两片罗勒叶放在葱头上,撒上奶酪。

8.在每个蓖麻饼上放一圈冷糕点,然后把面团裹在西红柿周围。把烤盘放在烤箱里烤,直到面团膨胀,变成金黄色,西红柿在边缘冒泡,25至35分钟。从烤箱中取出烤盘,将苎麻饼放到架子上冷却至少2分钟。

9.小心地将每一种牛蒡反转到单独的沙拉盘上。稍微暖和或在室温下食用,用罗勒叶装饰的。(他汀类药物可以提前8小时制备,在室温下储存。

注意:在我们的测试中,我们有优先杜福尔品牌冷冻松饼,大多数特产超市都有。见www.dufourpastrykitchens.com(我和这个品牌没有关系,这纯粹是个人喜好)。

一定要留出足够的时间解冻冷冻的面团,冰箱里至少6个小时。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里。

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本周的味道:柯布沙拉

我的科布沙拉_杰夫·考克

仲夏,这是新鲜的,松脆的沙拉能让我熬过一天。这个美国经典菜肴是冰山和葱的脆片搭配的最爱,鳄梨的柔软丰饶,咸肉,西红柿的甜味,一口蓝奶酪——这沙拉全吃完了!而且它很漂亮。

我的科布沙拉:冰山,西红柿,鳄梨,培根蓝奶酪。葱

4份

2 1/2盎司熏培根,剥去皮,切成火柴条(3/4杯)
1头冰山莴苣,切碎
2个成熟的传家宝西红柿,有芯的,,去皮,播种切碎
1大,成熟鳄梨,减半,麻点的,去皮,立方
4盎司冷冻蓝奶酪(最好是罗克福),碎的(1杯)

4个小葱或葱,只有白色的部分,修剪,削皮切成细圆
柠檬酸奶敷料(下)
粗糙的,新磨黑胡椒

1.在一个大的,干锅,用中火把培根烤成棕色,直到脆而金黄,大约5分钟。用开槽的勺子,把熏肉转移到几层纸巾上吸收脂肪。用几层纸巾把培根的顶部擦干净,以吸收任何额外的脂肪。搁置一边。


2.在一个大的浅碗里,把培根拌匀,生菜,西红柿,鳄梨,蓝奶酪,还有洋葱。加入适量的柠檬酸奶酱,轻轻均匀地涂上配料。用大量的粗料调味,新鲜磨碎的黑胡椒,上桌。

酸奶柠檬汁

制作大约3/4杯|设备:一个小罐子,有一个盖子。

1/2杯普通低脂酸奶
2汤匙新榨柠檬汁
1/4茶匙柠檬皮盐或细海盐

在罐子里,混合酸奶,柠檬汁和盐。盖上盖子,摇匀。调味品尝。调味料可以立即使用。(把调味品放在冰箱里最多保存一周。)使用前摇匀。

这个食谱最早发表于色拉作为一顿饭.买书在这里.

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本周的味道:在巴黎哪里吃饭

说到在巴黎外出用餐,我从来都不喜欢说那里有完美的餐厅。在选择在哪里吃饭时,很多因素都会起作用,天气,和你一起吃饭的人,你的心情,你的预算。但是我确实有一张清单,上面列出了我一次又一次想去的地方,因为我总是感觉启发,就像它是值得花时间和钱。下面是一些必须尝试的地址,它们目前排在我的首位,为了所有的预算和心情。我将更新这个列表不时,,在这里在我的网站上。

餐厅

贝斯特罗·保罗·伯特:古典法国贝斯特罗

这是典型的巴黎小酒馆,尽管广受欢迎,它仍然完全真实和诚实。

18号街保罗·伯特.|巴黎11.|+331 43 72 24 01.|地铁:法德赫伯-查利尼街或布利茨街.|星期二-星期六开放。封闭的星期天,星期一和八月。


勒斯万
休闲现代小吃

随意的巴黎小酒馆餐厅最好的- Le Servan附近有一个很好的感觉,食物简单但有趣,原料新鲜无可挑剔,而且价格非常合理。

32号圣莫尔街|巴黎11|+331 55285182|地铁:圣安布罗伊斯,圣莫尔街或拉开西|周一晚宴-周五开放。星期六关门,星期日和星期一的午餐。


Le.o:经典小酒馆

食肉动物的梦想——主人威廉·贝内特,从前的屠夫,他非常了解他的饮食,甚至在餐厅下面有自己陈旧的地窖。如果你是素食者,不要靠近这个地方。

植物街|巴黎14|+331 45 40 91|地铁:阿莱西亚或慕顿-杜威内街|周一至周五开放。星期六和星期天关门。


波特12
现代法语

这里有首都美食的所有元素:明亮的当代装饰,真诚周到的服务,而且很复杂,签名票价。

巴黎12街Messageries | 64 | | + 33 1 42 46 22地铁:Possionniere |打开午餐星期二,星期五,星期二到星期六的晚餐。关闭周六午餐,星期日,周一和公共假期。


昭一郎
现代法语

秋波,在米其林主演L'Amboisie的厨房工作,在开办自己的鱼和海鲜餐厅之前。这种血统的影响是显而易见的,他诱人的烹饪总是优雅的,值得努力确保在这个邮票大小的餐厅的桌子。

49号瓦瑙街|巴黎7|+331 45 43 48|地铁:瓦瑙或弗朗索瓦-哈维尔|星期二-星期六开通。星期日和星期一关闭


泽厨阁现代法语|国际

我从不厌倦用威廉·莱德伊尔厨师的创意来吃饭,令人振奋的菜肴,基于传统的法语培训,注入了现代国际火炬和对亚洲配料的热爱。

大奥古斯丁街4号|巴黎6号|+331 44 32 00 32|地铁:圣米歇尔或中性港|周一至周六开放。星期六午餐和星期天不营业。


现代法国高级美食

厨房里的魔术师,帕斯卡·巴博特总是用他那精致细微的盘子激励着我。他每周70欧元的午餐菜单是这个城市最好的买家之一。

贝多芬街4.|巴黎16.|+331 40 50 84 40.|地铁:帕西.|星期二-星期五开门。星期六关门,星期日和星期一


圣日耳曼
现代法语|高级美食

始终站在创新的前沿,依我看,Jol Robuchon是当今最好的厨师。我总是高兴样本无论厨师阿克塞尔在他圣日耳曼的工作室。

5蒙塔伦贝特街.|巴黎7.|+331 42 22 56.|地铁:杜巴克街.|每天上午11:30至下午3:30和下午6:30至午夜开放


商店


贾可GEIN
巧克力制造商

是法国最好的巧克力制造商之一。不要错过巧克力爱好者。

133Turenne街|巴黎3|+331 45 77 29 01|地铁:République或Filles-du-Calvaire|星期二-星期日上午11点至晚上7点开放,星期六上午11点到晚上8点。周一和八月关闭。

瓦伦街27.|巴黎7.|+331 53717221.|地铁:杜巴克街,Svres Babylone或Varenne|星期二-星期六上午10:30至下午7点开放。星期日和星期一关门。


拉德尼尔·古特
葡萄酒店

老板胡安·桑切斯有着难得的口感,他仔细地从小型独立酿酒商那里挑选了大部分有机和生物动力的葡萄酒。为了让那些好奇的人了解更多,胡安经常在商店里品尝。

6 Bourbon le Chteau 6.|Paris 6.|+33 1 43 29.|11 62.|地铁:圣日耳曼德普雷斯,麦比伦或奥迪翁.|开放日报:星期日上午11时至下午7时,星期一下午3点到8点,星期二-星期五上午1:30-下午1:30和下午3-8:00,星期六上午10:30到晚上8点


夸特霍姆
奶酪商

玛丽·夸特雷霍姆是最早被授予法国奥弗里尔梅利欧奖头衔的女性之一,她对质量的奉献在她精心打理的店铺中闪耀,法国最好的之一。不管你对奶酪了解多少,她的商店总是有教育意义的。

62号西弗尔街.|巴黎7.|+331 47 34 33 45.|地铁:瓦瑙或杜洛克.|星期二开放.–星期四上午8:45至下午1:00和下午4-7:45,星期五和星期六上午8点45分到晚上7点45分。星期日和星期一关门。


坡巷
面包店

以他们国家的酸面包闻名,在我看来,那里的面包做得最好。我的巴黎烹饪课包括参观美食,捏着面粉的地窖,看着著名的面包被揉捏,成型后在古老的木制烤箱中烘烤。

8 Cherche-Midi街.|巴黎6.|地铁:圣弗里斯-巴比伦或圣苏尔皮斯.}周一-周六上午7:15至下午8:15开放。星期日关闭。


市场


威尔逊总统:漫游市场

这就是我带学生去的市场。这是巴黎人穿越城市前往的市场。

普里森特威尔逊大街,在德布劳斯街和迪埃纳|巴黎16|阿尔玛-马尔索地铁站或迪埃纳|周三和周六上午8:30至下午1点开放

这些地址的完整审查和其他建议,得到《巴黎美食爱好者指南》第五版iPhone应用程序(同样适用于iPad)。

一周的味道:伊芙琳的冷冻黄瓜鳄梨汤和鳄梨冰淇淋

冷黄瓜鳄梨汤_杰夫·考克

在炎热的天气里,有什么比感冒更好的吗?不煮汤?这个令人耳目一新的食谱是我朋友和邻居伊芙琳想出的最爱。现在是一个perenial最喜欢在夏天午餐表。

伊芙琳凉黄瓜鳄梨汤

服务8|设备:搅拌机或食品加工机。

1大块欧洲黄瓜(约1磅;500克)切碎(不剥皮)
2大熟鳄梨,减半,麻点的,去皮,立方
2杯(500毫升)鸡肉或蔬菜汤(质量上乘,如果可以的话,也可以自己做)
1杯(45克)芫荽叶
1茶匙海盐
葡萄皮和1个酸橙汁,最好是有机
鳄梨甜点(食谱如下;可选择的)

1.在搅拌机或食品加工机中混合黄瓜,一半的鳄梨,股票,3/4杯(34克)芫荽和盐,并加工混合。调味料。冷却至少1小时,最多24小时。

2.服役时,再用剩下的1/4杯香菜,剩下的鳄梨,柠檬汁和柠檬皮。如果使用,每碗放一勺冰糕。

注意:使用搅拌机而不是食品加工机会让你更流畅,更丝绒般的一致性。

鳄梨冰糕

8份|设备:搅拌机或食品加工机;冰淇淋制造商

2大,成熟鳄梨,减半,麻点的,剥皮
2杯(500毫升)希腊式全脂酸奶
2茶匙新榨酸橙或柠檬汁
1/4茶匙磨碎的Espelette胡椒或其他温和的辣椒
1/4茶匙海盐
1茶匙蜂蜜
2汤匙转化糖浆或轻玉米糖浆

1.混合搅拌器或食品加工器中的所有成分。搅拌至完全光滑,1到2分钟。调味料。完全冷却。

2.服役时,将冷却的混合物转移到冰淇淋制造厂并根据制造商的指示进行冷冻。为了取得最佳效果,冰糕一冻就上桌。

这些食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里。

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本周风味:茴香鸡肉卷,雀跃,洋蓟,西红柿

这个菜谱真是一锅美味,适合一周的家庭晚餐,或者随便和朋友聚会。这是一道质朴而丰盛的菜,然而,洋蓟和茴香却给它增添了复杂感。它需要极少的努力来拼凑在一起,而且可以方便地提前制作并在服役时再加热。配米饭,意大利面或波伦塔

茴香炸鸡,雀跃,洋蓟和橄榄

6份.|设备:大件,深锅或荷兰烤箱,有一个盖子。

1只农场鲜鸡(3-4磅);1.5-2公斤)优选有机和自由范围,切成8份,在室温下
海盐
粗糙的,新磨黑胡椒
3汤匙特级橄榄油
2个洋葱,去皮,切成两半的薄片
2茴香鳞茎,修剪和薄切片
1杯(250毫升)白葡萄酒
1 28-ounce(794克)可以丁意大利西红柿汁
1杯(115克)绿色海胆碱橄榄,有凹痕的
1杯(115克)盐水腌黑橄榄,有凹痕的
1/4杯(60毫升)醋薏苡,筋疲力竭的
12颗朝鲜蓟心,用橄榄油浸泡,筋疲力竭的
米饭,新鲜意大利面食,或用于服务的波伦塔

1.用盐和胡椒调味鸡的四周。

2.总体而言,深煎锅,用中火加热机油,直到热但不冒烟。加入鸡块(必要时分批)和棕色,直到它们变成均匀的金黄色,大约5分钟。把碎片翻过来,在另一边把它们弄成棕色,再过5分钟。仔细调节热量避免灼热的皮肤。当碎片变成棕色时,用钳子(避免刺穿家禽)把它们放到盘子里。

3.把热量降低到最低,把洋葱和茴香加到锅里,出汗煮,盖满,小火,直到软但不晒黑,大约10分钟。把鸡放回锅里。加酒,(加果汁的)西红柿橄榄,洋蓟和洋蓟。小火盖上锅盖,闷煮直到鸡肉煮熟。大约30分钟。调味料。配米饭,新鲜的意大利面或波伦塔。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里.

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本周风味:迷你鳄鱼先生

火腿和奶酪方块_杰夫·考克

我喜欢为这些小烤火腿和奶酪广场、明亮的馅饼酸黄瓜的紧缩,当我们有客人过来时,作为一个有趣的开胃品。组装这些婴儿克洛克先生三明治(不是最严格意义上的经典版本,因为为了夏日更清淡的味道,我已经把贝加梅尔酱拿走了),然后在最后一分钟把它们烤熟,当家人和朋友聚会时。

火腿和奶酪广场克罗克先生)

做18个正方形,提供6至8.|设备:烤面包机;不粘锅;牙签。

4片蜂蜜番红花奶油蛋糕或白面包(疼痛)去皮痂
2茶匙法式芥末
2片质量最好的熟火腿,切成两片面包
大约1/4杯(30克)刚磨碎的瑞士格鲁伊雷乳酪或其他硬奶酪
1汤匙(15克)澄清黄油或无盐黄油
9酸黄瓜,纵向减半

1.烤面包或面包。每片菜的一面涂上芥末。在芥末两面放一片火腿。把奶酪撒在火腿上。把其他面包片放好,mustard-coated朝下,在奶酪上面。

2.在锅里,用小火把黄油融化。把面包两面均匀地烤成棕色,每面大约1分钟。把每个三明治切成九个正方形。用牙签把玉米粉刺成两半,然后把牙签固定在烤面包上。放在盘子里,温热上桌,为客人提供鸡尾酒餐巾。

葡萄酒建议:烤奶酪和香槟?为什么不呢?我喜欢皮埃尔·莫妮克的白葡萄酒,中等身材,干净,并且始终提供可靠的产品,其纯度几乎与任何开胃口相匹配。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里.

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本周风味:红宝石大黄

在法国,大黄在5月和6月份在市场上短暂出现,及时与gariguette配对或夏洛特草莓,在消失一年之前。然而在这道菜里,大黄是唯一的星星,在温暖的糕饼皮上闪闪发光的馅饼王冠。

这道菜当然可以用绿大黄和红大黄,但如果烹调得当,真正给人留下视觉印象的是红色品种。烹饪时往往会失去其华丽的红宝石色泽,但诀窍是不要预煮茎,而是把它们烤成超薄的薄片,所以他们烹饪迅速,并保持其形状和明亮的红色。

红宝石大黄

设备:9.1/2x 9 1/2英寸(24×24厘米)烤盘|烤羊皮纸|食品加工机。

糕点
4汤匙(60克)腌黄油,冷藏
1杯(140克)未漂白,通用面粉
1/3杯(65克)糖果
1粒柠檬皮,最好是有机
1/2茶匙海盐
2汤匙纯脱脂酸奶

高耸的:
3/4杯(150克)未精制蔗糖,最好是有机的,香草味(见注)
1/4杯(40克)未漂白,通用面粉
4大份蛋清,优选有机和自由范围
3杯(300克)薄切红大黄茎,(大约7英寸10英寸;26厘米)

把架子放在烤箱的中心。将烤箱预热到400°F(200°C)。

2.在烤盘上放两块烤羊皮纸,让羊皮纸挂在两边。(这样一来,一旦烘焙,就可以更容易地除去甜点。)

3.准备糕点:在食品加工机里,将所有糕点配料和工艺混合。这种混合物应该柔软柔韧。

4.将面团均匀地压入烤盘底部。把平底锅放在烤箱里烘烤直到变硬,大约12分钟。

5.糕点烤制时,准备浇头:在一个碗里,把糖混合,面粉,蛋清和搅拌均匀。加入大黄,搅拌,均匀地涂上蛋清混合物。

6.把锅从烤箱里拿出来,把大黄混合物舀在热面团上。把烤盘放回烤箱里烤,直到顶部结实金黄,35到40分钟。从烤箱里取出来放凉。从锅中取出并切成16个正方形。在室温下食用。(在室温下密闭容器中保存3天。)

注:制作香草香糖:压扁1或几个湿香草豆。把它们纵向切成两半。用一个小勺子,刮出种子和把他们在一个小罐子里,把种子留着再用。香草豆在室温下完全干燥。把干的两半放在一个有盖子的大罐子里,用糖覆盖它们。把盖子拧紧,储存几个星期以闻到糖的味道。在准备甜点时用普通糖代替。

本周风味:蜂蜜和藏红花奶油蛋糕

Jeff Kauck

我很少看到学生如此热情,如此自豪,就像他们在烤箱里轻快地吹起鸡蛋卷,如此壮观,不一会儿,金光闪闪地来到餐桌前。烘焙的完美无缺是巨大的胜利,下课后,电子邮件,照片,twitter和Facebook符号证明学生能力在厨房里。在我的厨房,我用蜂蜜而不是糖甜味剂。原因很简单:蜂蜜只是使食物味道更好,对我们来说,它是国产产品,我们的蜜蜂把Chanteduc和普罗旺斯叫做家。betway必威轮盘当准备这个奶油蛋糕时,不要忘记藏红花:在温牛奶中注入藏红花可以显著增强这些金丝线的强度,并为最终产品添加异国风味和香味,更不用说颜色了。

请注意,在准备烘焙之前,您需要启动几个小时。

蜂蜜番红花奶油蛋糕

让2个饼,每台设备约16片:重型搅拌机,装有平桨;刮面机;;两个不粘的1夸脱(1升)长方形面包锅。

海绵:

1/3杯(80毫升)全脂牛奶,冷淡的
一大撮质量最好的藏红花线(大约1茶匙,30-40根长丝,或0.3克)
1包(2 1/4茶匙);9g)活性干酵母
1汤匙蜂蜜
1个大鸡蛋,自由放牧和有机,轻微殴打
2杯(280克)未漂白,通用面粉

Dough:

1/3杯(80毫升)薰衣草蜂蜜,或其他温和的,香蜜
1茶匙海盐
4大,超新鲜鸡蛋,自由放牧和有机,轻微殴打
1 1/2杯(210克)未漂白,所有的中筋面粉
12汤匙(6盎司);180g)未加盐的黄油,在室温下

鸡蛋洗:

1大,超新鲜鸡蛋,有机和自由范围,轻微殴打

1。准备海绵:在装有桨的重型搅拌机的碗里,混合牛奶,藏红花、酵母,和蜂蜜一起搅拌。站着直到有泡沫,大约5分钟。加入鸡蛋和1杯(140克)的面粉,搅拌混合。海绵又软又粘。撒上剩下的面粉1杯(140克),覆盖海绵放在一边休息,裸露的30分钟。海绵应该稍微发芽,使面粉层破裂。

2.准备面团加蜂蜜,盐,鸡蛋和11/2杯(210克)的面粉放到海绵上。附上桨,低速搅拌,直到配料混合在一起,约1分钟。将搅拌机速度提高到中等程度,搅拌5分钟。

3.把黄油加入面团中,它应该和面团一样稠。准备黄油,把它放在平坦的工作表面上,用刮面刀,把它一点一点地涂在表面上。准备好了,黄油应该是光滑的,软,仍然凉爽——不暖和,油性的,或油腻。

4.混合器中低速混合,每次加几汤匙黄油。当所有的黄油添加了,将搅拌机速度提高到中高1分钟。然后把速度减到中等,然后把面团打5分钟。面团又软又粘。

5.第一次崛起:用塑料包装把碗盖紧。让面团在室温下膨胀,直到膨胀一倍,大约2小时。

6.寒冷和二次上升:把面团捣碎。用塑料袋把碗盖紧,然后把面团冷冻一夜,或至少4小时,在此期间,它将继续上升,并可能再次扩张一倍. .在第二次上涨,面团可以随时食用了。

7。烤面包圈:把面团分成12等份,每块重约2.1/2盎司(75克)。把每块面团紧紧地卷成一个球,然后把6块面团并排放在每个面包盘里。用干净的布盖住平底锅,让面团在室温下发酵,直到面团膨胀一倍,1至11/2小时。

8.把架子放在烤箱的中心。将烤箱预热到375°F(190°C)。

9。把打碎的蛋轻轻地刷在面团上。工作迅速,用一把锋利的剪刀尖沿面团顶部剪几个十字架。(这将有助于蛋糕在烘烤时均匀上升)。把平底锅放在烤箱里烘烤,直到面包膨胀,变成金黄色,30-35分钟。将锅从烤箱中取出,放在架子上冷却。面包冷却后就把它们翻出来。

秘诀:高质量的蜂蜜使这里的一切不同。蜂蜜不仅丰富了这种奶酪的味道,但是也有助于保持湿润。

注:鸡蛋卷最好在烤的那一天吃。它可以储存一两天,紧紧地包着冻结,紧紧地包裹住它和储存1个月。解冻,仍然包裹着,在室温下。

注:一个可靠的藏红花来源是香料屋www.thespicehouse.com。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里。

版权所有。未经许可不得复制。

本周风味:耶路撒冷朝鲜蓟汤

怎么可能只有三种配料——其中一种是盐——尝起来那么奶油,又浓又好吃??

几年前,当我在写由三星级厨师制作的蔬菜食谱时,皮埃尔·加格奈尔证明了这一点,崇高的,冬日菊芋汤。随着时间的推移,我把浓汤变成了意大利面酱;精致的蔬菜泥要少一点;或者用原料稀释坚果汁,使用它作为一个基地,偷猎牡蛎、扇贝。如果汤里没有松露,试着在最后一刻淋上一点芳香的榛子油作为装饰。把朝鲜蓟削皮还是不削是你的选择。剥去多瘤的,多节蔬菜是一项乏味的工作,我比较喜欢果皮上的小点,这些小点赋予果泥以个性。一定要把蔬菜洗干净。

耶路撒冷朝鲜蓟汤

8份|设备:搅拌机或食品加工机;8温暖,浅汤碗

2夸脱(2 l)全脂牛奶
2茶匙细海盐
2磅(1公斤)的耶路撒冷朝鲜蓟(太阳蓟),擦洗和修剪
2汤匙黑松露或黑松露碎皮,或1汤匙质量最好的榛子油(如LeBrand牌)

1.用水冲洗一个大平底锅,在锅里留下一点水。这样可以防止牛奶烧焦并粘在锅上。把牛奶倒进锅里,加入海盐。

2.剥去耶路撒冷朝鲜蓟的皮,粗剁一下,立即滴进牛奶里。(这样可以防止蔬菜暴露在空气中变成褐色。)用中火煨至软身,大约35到40分钟。小心,这样牛奶就不会溢出锅来。

3.将小批量的混合物转移到搅拌机或食品加工机。不要将柱塞放在食品加工机或搅拌机的进料管中,否则热量会产生真空,液体会飞溅。纯净,直到混合物完全光滑,丝滑,1到2分钟(注意使用搅拌机而不是食品加工机将导致更平滑的质地)。

4.把汤倒回平底锅,轻轻地再加热。调味料。倒入热汤碗,淋上松露碎,或者撒上榛子油。

一个汤,酱汁,蔬菜侧盘:
这种汤可以很容易地变为意大利面酱或作为蔬菜配菜。简单地将汤在低温下减少到所需的厚度,5到10分钟。

这个食谱最早发表于简单的松露.买书在这里.

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本周风味:番茄洋葱汁烤波伦塔

我喜欢这种安慰,一顿轻松的晚餐,特别是在冬天。当然调味汁可以随心所欲地调味,不管你手头有什么。加入腌朝鲜蓟,茴香种子,胡椒和橄榄,上菜前把新鲜的水牛马苏里拉撒在热沙司上,或者添加香肠肉和迷迭香作为肉食爱好者的版本。可能性就像你的想象力一样无穷无尽。

蕃茄洋葱汁烤波伦塔

4份服务|设备:1夸脱(1升)磨砂盘,4个热饭盘。

3杯牛奶(750毫升)1%
1/2杯(125毫升)轻奶油或半杯
1 1/2茶匙细海盐
1/2茶匙新鲜磨碎的肉豆蔻
3/4杯(135克)速溶粉剂
1/2杯(90克)新鲜磨碎的瑞士格鲁伊雷干酪,加饰物
1大葱,去皮,纵切一半,切成半圆形
1/4杯(60毫升)超纯橄榄油
2片新鲜或干燥的月桂叶
一盎司(794克)的意大利李子西红柿在果汁中去皮。
新鲜的,扁叶欧芹叶,装饰用的

1.在一个大平底锅里,把牛奶、奶油,1茶匙海盐,肉豆蔻用中火煮沸。(仔细看,因为牛奶会很快沸腾。)加入波伦塔在一个稳定的溪流,用木勺不断搅拌,煮到混合物开始变稠,大约3分钟。

2.从热中取出。加一半奶酪,搅拌,充分混合。波伦塔应该是非常奶油和可倾倒。把它倒进磨碎的盘子里。用铲子把顶部铲平。撒上剩下的奶酪。在室温下坐30分钟左右,使身体结实。(或存储,覆盖并冷藏,最多3天)

3.准备西红柿装饰品:在一个大锅里,把洋葱拌匀,2汤匙橄榄油,剩下的1/2茶匙海盐和汗水——煮,用小火覆盖,直到柔软半透明,大约5分钟。用一把大剪刀,把罐头里的西红柿切成小块。加入月桂叶和西红柿以及它们的汁煮,盖满,用小火加热15分钟左右。调味料。

4.服役时,把剩下的2汤匙油放在大锅里加热,直到热但不冒烟。把波伦塔切成8个正方形。把两边的每个正方形都烧成金黄色,每面大约2分钟。把方块移到加热的盘子上,将第二切片以与第一切片成角度的方式堆叠。勺酱汁。用欧芹和奶酪装饰。

酒类建议:一个便宜的日常菜肴建议同样好但价格温和的葡萄酒。最受欢迎的是米歇尔和斯蒂芬·奥吉尔的《罗西娜》,从古罗马小镇维也纳以北的山坡上,有一朵深紫色的玫瑰花。

使提前注意:番茄酱和玉米粥可以准备提前3天,然后覆盖和冷藏是分开的。发球时再加热。

的秘密:当使用整体,罐装西红柿,用剪刀把西红柿切成小块,做一个又厚又细的酱。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.买书在这里.

版权所有。请不要复制未经许可。

本周风味:芒果,辣味面包

Jeff Kauck

这种一年中任何时候的面包食谱都是将自己运送到西班牙的快速而简单的方法。你可以在室温下或从烤箱里拿出来吃——我喜欢切片和烤面包,在上面放更多的奶酪和鸡肉作为下午的小吃。或者,在温暖的月份,这是完美的野餐面包。

格乳酪香肠和辣椒粉面包

做一个面包(大约24片薄片)|设备:一个不粘的1夸脱(1升)矩形面包锅。

油,给锅上油

1 1/4杯(180克)原色,通用面粉

2茶匙发酵粉

1/2茶匙海盐

3个大鸡蛋,优选有机和自由范围,轻微殴打

1/3杯(80毫升)特级橄榄油

1/3杯(80毫升)普通全脂酸奶

西班牙格乳酪芝士5盎司(150克),切成1/4英寸(1/2厘米)的立方体

2盎司(60克)西班牙鸡尾酒,切成1/4英寸(1/2厘米)的立方体

1茶匙辣西班牙辣椒

20 pimento-stuffed绿橄榄

1。把架子放在烤箱的中心。将烤箱预热到400°F(200°C)。在面包盘上稍加油。

2.在一个大碗里,倒入面粉,发酵粉,和盐。混合混合。在另一个碗里搅拌鸡蛋,油,酸奶。在第三个碗里,把奶酪搅拌在一起,香肠,辣椒粉,橄榄。将鸡蛋混合物加入面粉混合物中搅拌均匀。加入奶酪混合物搅拌均匀。

3.把面糊倒入准备好的锅里。用铲子把顶部弄平。把平底锅放在烤箱里烤,直到面包变硬,变成金黄色,25到30分钟。删除从烤箱,把锅架冷却。冷却后,脱模后在室温下使用,薄片。

变化:省略奶酪和奶酪,用1汤匙烤孜然粉和1汤匙烤全孜然种子代替;或者,咖喱面包,省略奶酪和鸡肉卷,用1汤匙咖喱粉代替。

这个食谱最早发表于法国的厨房烹饪书。版权所有。未经许可不得复制。

本周风味:红船鱼露

我认为红船鱼酱我最喜欢的配料和厨房储藏室必需品。Nuoc mam nhi(意思是咸鱼水)是东南亚烹饪的主食,但是我发现用这种富含鲜味的酱油来加深我的许多食谱的味道是无穷无尽的方法,亚洲人和非亚洲人。

这个牌子是我最喜欢的,因为不像许多其他商店购买的品种使用添加剂和糖,红船鱼酱只用两种配料:野生捕获的黑鹦鹉和海盐。凤尾鱼是最新鲜的,在越南的浦曲岛外清澈的海面上捕鱼。使用手工技术,鱼是慢慢发酵与海盐一年热带木桶。他们只用第一次压瓶,所以你得到的是一个非常富有的人,琥珀色液体,不含添加剂和防腐剂。

当然鱼露是一种必要的成分在越南蘸酱,如此多经典的越南菜的搭配完美平衡。虽然复合组件几乎总是相同的,这是数量和质量平衡的配料,使完美的浸酱食谱。一定要用新鲜的,湿蒜,去除了绿色的细菌,为了避免痛苦,还有像红船这样的优质蘸酱。

我测试过许多不同的变化,我认为这个食谱的味道最平衡:

越南泡菜

设备:小型食品加工机或装有小碗的标准食品加工机;一个小带盖子的罐子。

2个胖乎乎的湿蒜瓣,去皮,减半,去除绿色细菌
1新鲜或干燥的红鸟眼辣椒
3汤匙越南鱼酱,最好是红船牌的
3汤匙新榨酸橙或柠檬汁
2汤匙糖
1/2杯(125毫升)水

在食品加工机里把大蒜和智利切碎。加鱼酱,柑橘汁,糖,还有水。脉冲混合。调味料。转移到罐子并拧紧盖子。(放在冰箱里最多一周。)

制作3/4杯(185毫升)

从这里买红船鱼酱我的亚马逊商店.

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.版权所有。未经许可不得复制。

本周的味道:热牡蛎配松露奶油和松露

Jeff Kauck

这是我的年度黑松露烹饪班本周,在普罗旺斯,我们有膝盖深的新鲜松露,betway必威轮盘“黑钻石”的故乡。所以我情不自禁地分享了这份简单但美味的松露配方,它结合了我最喜欢的两种法国配料:牡蛎,当然还有黑松露。这里的酱是惊人的和通用的。蚝油怎么能混合,奶油,黄油,松露汁坏了?温暖的牡蛎的丝绸质地和松露火柴棒的嘎吱声形成了鲜明的对比。全能冠军!!

热牡蛎配松露奶油和松露

4份|设备:细网筛;平底的防烤盘;有盖子的小罐子;曼陀琳琴或非常锋利的刀。

12只大鲜牡蛎
1杯(280克)粗海盐
1块新鲜黑松露(约1盎司;30克)清洁
1/4杯(60毫升)松露奶油(见下面的食谱)
大约一汤匙松露汁
2茶匙(10克)黄油(松露,如果你手头有它)
1/2茶匙新榨柠檬汁,或品尝

如何制作松露奶油:

是厨师Jol Robuchon在我脑海里钻研着这个短语”脂肪固定味道。”当我开始研究松露时,我用各种方法捕捉它们难以捉摸的味道和香味。有钱人,重奶油起作用。我用它随心所欲地在松露的季节。

2杯(500毫升)

设备:一个罐子,有一个盖子。

5汤匙(1盎司);30克)新鲜黑松露碎皮
2杯(500毫升)重奶油

1.在罐子里,把松露和奶油混合在一起。盖上盖子,摇匀。使用前至少冷藏2天。(混合物会保持新鲜,储存在冰箱的密封容器中,为期1周。

注:我最喜欢的普罗旺斯松露供应商,betway必威轮盘普雷默拉斯村的植物,从11月到3月,为世界顶级厨师提供新鲜松露,全年保鲜松露产品。产品可以从网站.

1.打开牡蛎,切开肌肉,把它从壳里取出来,然后把牡蛎汁通过放在小平底锅上的筛子过滤掉。

2.用薄层粗盐盖住防烤盘底部(它应该足够大,可以把牡蛎放在一层中)。把打开的牡蛎放在它们的壳里,放在盐床上,使它们保持稳定。冷藏。在大约15分钟内,牡蛎会放出一秒钟,更有味道的牡蛎酒。

同时,在离热源约5英寸(12.5厘米)的烤箱中设置一个架子。预热肉鸡。

4.用蔬菜削皮机,把松露削皮。把松露皮切碎,放在小罐子里,把盖子拧紧。把果皮留给其他用途(例如制作松露盐或松露黄油)。用曼陀林或非常锋利的刀,把松露切成厚片。把切片切成火柴条。

5.在盛有蚝油的平底锅里,加入奶油和松露汁和小火煨汤。把黄油和柠檬汁搅拌到酱汁里,猛烈地搅拌以增加体积。如果酱汁太浓,用额外的松露汁稀释。加入一半的松露火柴,轻轻地加热。不要煮。

6.把酱汁舀在牡蛎上。把烤盘放在烤肉机下面,煮到牡蛎热透,不超过20到25秒。当牡蛎升温时,海鲜的香味会开始弥漫在空气中。

7.用粗海盐盖住4个盘子,使牡蛎保持稳定。在每个盘子里放3只牡蛎。用剩下的松露火柴棒装饰。发球。

葡萄酒建议:搭配牡蛎,我总是伸手去拿皮奈,一种生长在地中海牡蛎床附近的白色植物。它是用百分之百的比丘尔葡萄制成的,酸度独特,令人愉悦,辛辣的整理。另一个不错的选择永远是白苏维翁,桑塞尔白葡萄酒或昆西。

这些食谱最初发表在简单的松露.版权所有。未经许可不得复制。

本周口味:金橘保鲜

Jeff Kauck

我在普罗旺斯的一棵忠实的小金橘树一年四季都生产这些美丽的金块,betway必威轮盘给我足够的机会来制作这种像果酱一样刺激的保藏品,与新鲜的山羊奶酪完美搭配。去参加宴会时,在储藏室里准备一些东西作为主人的礼物总是好的,或者送给来住的朋友。

金桔保护区

制造1夸脱(1升)|设备:8个1/2杯(125毫升)带盖罐装罐头。

1又1/2磅(750克)无暇疵的新鲜金橘
2杯(500毫升)鲜血橙,橘子,或者普通的橙汁
1杯(200克)未经提炼的蔗糖,最好是有机的,香草味(见注)

  1. 把金桔梗,纵向一半,把种子去掉。
  2. 在一个大平底锅里,把金橘合在一起,橙汁,还有糖。煨煮,根据需要掠过表面,直到果汁变稠,金橘又软又半透明,大约1小时。撇去并丢弃漂浮在表面的顽固的种子。让我们冷静下来。
  3. 转移到罐装罐头瓶,固定盖子。(在冰箱里保存2周。)

注:制作香草香糖:压扁1或几个湿香草豆。把它们纵向切成两半。用一个小勺子,刮出种子和把他们在一个小罐子里,把种子留着再用。香草豆在室温下完全干燥。把干的两半放在一个有盖子的大罐子里,用糖覆盖它们。把盖子拧紧,储存几个星期以闻到糖的味道。在准备甜点时用普通糖代替。

这个食谱最早发表于法国厨房食谱.

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